什么是粘度 
粘度是指液体受外力作用移动时，分子间产生的内磨擦力的量度。对于牛顿流体，剪切应力与剪切速率之比为常数，称为牛顿粘度，对于非牛顿流体，剪切应力与剪切速率之比随剪切应力而变化，所得的粘度称在相应剪切应力下的“表观粘度”。粘度是流体的一种属性，不同流体的粘度数值不同。同种流体的粘度显著地与温度有关，而与压强几乎无关。液体随温度升高而减小。 
什么是气溶胶 
       发酵液是一个气、固、液的多项混合体，气溶胶一般是指发酵液粘度发生结构性突变。停留在发酵液中的微气泡与快速增长的菌体相互作用，使发酵液黏度增大，当气、固含量以及气、固微粒分散到一定临界值时，发生连续的流动相和气、固分散相的突变，表现在发酵液的非牛顿性变化，这便是气溶胶现象。它会严重影响发酵液的混合特性，一旦出现这种现象，往往导致菌体自溶，发酵失败。
原材料影响发酵过程粘度变化 
玉米浆、蛋白胨、花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、糖蜜等是发泡的主要物质。同一浓度下，起泡能力最强的是玉米浆，其次是花生饼粉，再其次是黄豆饼粉。糖类本身起泡能力较差，但在丰富培养基中高浓度的糖增加了发酵液的黏度，起稳定泡沫的作用。例如，葡萄糖在黄豆饼粉溶液中的浓度越高，起泡能力也越强。培养基的灭菌方法、灭菌温度和时间也会改变培养基的性质，从而影响培养基的起泡能力。如糖蜜培养基的灭菌温度从110℃升高到130℃，灭菌时间为半个小时，发泡系数（qm）几乎增加一倍。据分析，这可能是由于形成了大量的蛋白黑色素和5羟甲基（呋喃醇）糠醛。  
菌体生长影响粘度

 在发酵过程中，发酵液的性质随菌体的代谢活动不断变化，也会影响泡沫的形成和消长。例如，霉菌在发酵过程中的液体表面性质变化直接影响泡沫的消长。在发酵初期，泡沫的高稳定性与高表观黏度和低表面张力有关。随着发酵过程中碳源、氮源的利用，以及起稳定泡沫作用的蛋白质的降解，发酵液黏度降低，表面张力上升，泡沫逐渐减少。在发酵后期菌体自溶，可溶性蛋白增加，又导致泡沫量回升粘度过大：首先，如果发酵液过于粘稠，相应地溶氧较差，且液面翻腾性较差，造成发酵液内的二氧化碳不易释放，导致代谢偏慢。当发酵为好氧发酵，如果溶氧偏低，导致氧气供应不足，菌丝生长代谢异常，将势必影响发酵水平。

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